Gewürz-Krustenbraten

Zunächst den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Schwarte des Fleischs einritzen. Schalotten und Knoblauch grob hacken. Gewürze und Kräuter im Mörser zerstoßen, das Fleisch gründlich einreiben. Bräter erhitzen und Olivenöl oder Butter erwärmen. Fleisch rundum anbraten, Schalotten und Knoblauch mitrösten, mit Suppe aufgießen. Nicht zugedeckt im Backofen etwa 1-1,5 Stunden schmoren, dabei gelegentlich mit dem Saft übergießen. Die letzte halbe Stunde mit Oberhitze die Schwarte knusprig braten.

Für den Teig lauwarme Milch mit Zucker und Hefe vermengen, 3-4 Esslöffel Mehl einrühren. Mit Mehl bestreuen und 20 Minuten zugedeckt rasten lassen. Danach das Dampfl mit 50 g der flüssigen Butter und den restlichen Zutaten für den Teig zu einer geschmeidigen Masse kneten. Nochmals 15 Minuten rasten lassen.

Für die Füllung das Kraut und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebel und Kraut mit Kümmel anrösten. Mit Weißwein ablöschen, einkochen und mit Suppe aufgießen. Kartoffel schälen, reiben und mitkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 5 Minuten köcheln. Die Hälfte des Krauts zum Abkühlen beiseite geben.

Teig zusammenschlagen und zu einer Rolle formen. In 12 Stücke teilen und diese zu Fladen drücken. Jeweils einen Löffel Kraut in die Mitte setzen und zu einem Knödel formen, in die restliche flüssige Butter tauchen und in eine feuerfeste Form schlichten. Zugedeckt für ca. 30 Minuten rasten lassen und 20-25 Minuten bei 180 °C mitbacken. Braten mit Buchteln und restlichem Kraut servieren.